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TRADIZIONE

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L’ARTE DI FAR PROSCIUTTI


…Chiuso il ciclo dei grossi lavori all’aperto, cominciava per i contadini veneti, e durava fino a tutto gennaio, il tempo opportuno per macellare il maiale. In quell’epoca ogni famiglia contadina ne possedeva uno; per molti era l’unica ricchezza.

Nel giorno fissato, uomini, donne e bambini aiutavano il macellatore, detto il “mazzin”, nella preparazione delle varie parti del maiale. Era un mondo povero, allora, quello della campagna.

Era il tempo in cui i quarti migliori venivano offerti in vendita al mercato per poterne ricavare quel tanto da alleviare la miserevole condizione dei contadini.

Il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, le Fiere di Montagnana e dei paesi della dorsale Berico-Euganea segnavano l’inizio delle contrattazioni delle cosce, destinate a diventar prosciutti in mano ad alcuni salumieri, i piu’ intraprendenti e capaci, progenitori degli attuali produttori Veneti. Mani esperte le massaggiavano e le cospargevano di sale secondo le regole della scuola Veneta, ancor oggi rigidamente applicate.

L’evolversi delle stagioni assecondava climaticamente l’arte dei maestri salumieri.

Salatura, asciugamento e stagionatura avvenivano cioè a temperatura naturale beneficiando prima del freddo asciutto e, via via, di una crescente mitezza, finche’ nella buona stagione, i prosciutti venivano lavati all’aperto in grandi tini ed appesi alle viti, alle piante o a rudimentali rastrelliere per l’asciugamento. Da giugno in poi venivano distribuiti nelle migliori salumerie di città, pronti per il consumo.


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Foto d’epoca che mostrano il lavoro dei produttori.