METODO
Metodo
Il Prosciutto Veneto deve rispondere alle caratteristiche espressamente indicate dalla legge dello Stato e dal Regolamento CE che ne tutelano la denominazione d’origine riguardante i luoghi di produzione, la qualita’ delle carni, i sistemi di lavorazione, le specifiche merceologiche e i contrassegni:
LEGGE 628/81 Reg. (CE) n. 1107/96
– “La legatura deve essere a mezzo corda passata con un foro praticato nella parte superiore del gambo…”
– “…la forma naturale semipressata…”
– “…la rifinitura, con rivestimento protettivo della parte magra scoperta, con sostanze alimentari permesse dalla legge e senza coloranti…”
– Il peso a stagionatura ultimata oscilla fra gli 8 e gli 11 kg circa, fatta eccezione per i prosciutti destinati alla disossatura il cui peso minimo non deve essere inferiore ai 7 kg.
– Deve riportare… il particolare contrassegno atto a garantire permanentemente l’origine e l’identificazione del prodotto… e quindi il marchio del leone e il sigillo metallico. Per poter essere così marchiato il prosciutto deve provenire da macelli nazionali autorizzati di regioni del Centro – Nord Italia e bollato, garanzia della produzione nazionale.
All’arrivo le cosce vengono scelte rigorosamente, selezionate per peso, sottoposte all’esame sanitario e, in presenza dell’Ispettore dell’Istituto di Certificazione, munite del sigillo metallico che garantirà l’origine e la data certa di salatura.
Questa è la prima fase, la più importante, perché il prosciutto acquisirà quella dolcezza, che è una delle sue caratteristiche peculiari. E’ qui che la maestria di chi accarezza le cosce, diventa l’arte di fare il Prosciutto Veneto. L’abilità del salatore non consiste solo nel distribuire la quantità di sale sul prosciutto, ma soprattutto nel levarlo dal sale al momento giusto – tra il 10° e il 15° giorno appunto – in rapporto al peso delle cosce. E’ importante sottolineare come sia il poco sale utilizzato l’unico conservante, il Disciplinare infatti vieta qualsiasi altro ingrediente, aromatizzante, coadiuvante tecnologico o additivo chimico.
Il prosciutto viene lavato con acqua a 40°, per favorirne l’ammorbidimento dopo il periodo invernale, viene rifinito e fatto asciugare al naturale. In questa fase si innesca il processo enzimatico di maturazione che favorirà lo sviluppo di aromi e profumi.
La parte scoperta fra la corona e sotto la testa del femore e l’anchetta viene stuccata con un semplice impasto di farina di cereali e grasso suino che protegge il prosciutto e ne mantiene inalterata la morbidezza per tutto il lungo, successivo periodo di stagionatura nelle ampie ed arieggiate cantine dei prosciuttifici.
Raggiunto il minimo di stagionatura previsto dalla Legge di Tutela, l’Ispettore dell’Istituto di Certificazione effettua il controllo della qualità mediante uno spillo di osso di cavallo che permette di valutare la conformità del prosciutto alle norme del Disciplinare. Solo però dopo una serie di analisi chimico-fisiche sui lotti mensili di produzione che dovranno sottostare a precisi valori, il prosciutto viene giudicato idoneo e viene marchiato a fuoco con il Leone alato di San Marco sovrastante la scritta VENETO, simbolo personalizzato con un numero per ciascun produttore che garantisce le caratteristiche tutelate dalla Legge.
Munito del marchio dell’azienda produttrice, il Prosciutto Veneto D.O.P. è distribuito per la commercializzazione. Il prolungamento di stagionatura ne esalta ed accresce il profumo, il sapore e la fragranza, frutti del lungo e paziente lavoro dei Maestri Prosciuttai Veneti.